Dos preparaciones imperdibles: Pan Dulce y Stollen. Dos exquisitas recetas navideñas de la mano de la pastelera Daniela Grassino.
Por: Daniela Grassino*
En fechas navideñas, entre balances del año y demás costumbres, nos ponemos a imaginar cómo será la mesa navideña. En algunos casos, cuando decidimos qué vamos a cenar tenemos muchas opciones. Es decir, desde los más clásicos paladares a los más refinados, pasando por ese gran abanico de preparaciones frías y calientes.
En lo que todos coincidimos es en el momento de imaginarnos la mesa dulce, en la que no podrá faltar el Pan Dulce o Panettone, entre otros clásicos. Ahora bien, ¿cuáles son las características que debe tener un buen pan dulce?
Entre los distintivos se encuentra la masa; que tiene que ser rica y levemente húmeda. También el agua de azahar; de la que no se debe abusar, ya que es invasiva y anula los demás sabores. Pueden utilizarse ralladuras de cítricos que van muy bien.
Otro buen consejo para las recetas navideñas está ligado a la materia prima. Hay que ser generoso, nada peor que un pan dulce mezquino. Y los frutos secos: se debe saber seleccionarlos y tener una buena variedad. Y finalmente, la manteca, usar mucha y de buena calidad, y la mano del panadero; la mano experta y el horno empleado hacen la diferencia.
Dos recetas navideñas excelentes para comenzar a probar
Pan Dulce
Ingredientes:
Masa previa:
Harina 0000 250 gr
Leche 125 c.c.
Levadura fresca 15 gr
Unir los tres ingredientes y dejar reposar hasta duplicar su volumen.
Frutas
Nueces 40 gr
Almendras peladas 50 gr
Castañas de Cajú 50 gr
Fruta escurrida 300 gr
Pasas de uva negra 150 gr
Pasas de uva rubia 150 gr
Ron 100 c.c. (para macerar las frutas y las pasas)
Amasijo
Leche 80 c.c.
Levadura fresca 30 gr
Huevos 3 u
Azúcar 100 gr
Agua de azahar 5 c.c.
Harina 0000 500 gr
Manteca 120 gr
Preparación:
Disolver la levadura en la leche.
Colocar en un bowl los huevos, el azúcar, la masa previa y el agua de azahar.
Agregar la harina, la levadura disuelta en la leche y mezclar. Por último incorporar la manteca pomada, y amasar hasta que la masa quede suave y elástica. Dejar fermentar al doble de su volumen.
Agregar las frutas a la masa, trabajándola, para mezclar todo y dejar nuevamente fermentar. Luego, dividir la masa (bollar). Dejar reposar 20 y volver a bollar.
Colocar en los moldes y dejar duplicar su volumen.
Llevar a horno a 150°. El tiempo depende del tamaño de la pieza. Una vez salido del horno, decorar con glacé real y más frutas.
¿Qué es el Stollen?
El Stollen es un Pan Dulce, con una masa muy enriquecida con huevo, mucha manteca y especias. A la que se le añaden pasas sultanas, cortezas confitadas de cidra o limón; también naranja, frutas confitadas y, dependiendo del tipo de Stollen, también se le añaden frutos secos: nueces, almendras, etc.
Una vez horneado y cuando aún está caliente se pinta con manteca fundida y se le espolvorea por encima azúcar glass. Su forma, simula un niño envuelto en pañales y quiere recordar al Niño Jesús recién nacido.
Stollen
Ingredientes:
Poolish
Harina 125 gr
Leche 125 gr
Levadura fresca 15 g
Amasijo
Huevos 1 u
Azúcar 30 gr
Especias para repostería 5 gr
Sal fina 3 gr
Harina 0000 125 gr
Manteca 75 gr
Relleno:
Almendras tostadas 100 gr
Cáscaras de naranjas confitadas 50 gr
Pasa de uva negra 50 gr
Pasas de uva rubia 50 gr
Ron 50 c.c
Preparación:
Para el Poolish: mezclar los ingredientes y dejar duplicar el volumen.
Para el amasijo: combinar huevos, azúcar, especias y sal. Agregar el poolish y agregar sobre la harina. Trabajar la preparación hasta unir y agregar la manteca pomada. Por último, sumar la fruta hidratada y escurrida.
Dividir la masa en cuatro porciones iguales. Bollar y dejar reposar tapado 15 minutos.
Dar forma de stollen. Colocar en placa enmantecada y pintar con manteca fundida.
Después, dejar doblar el volumen y hornear a 180°. Al retirar pincelar con manteca, y al enfriar espolvorear azúcar glass.
*Daniela Grassino es pastelera profesional y docente de la escuela Gato Dumas en Rosario. Además, es experta en panificación con Masa Madre. Sus redes sociales: @grassinodaniela y @dg_masamadre.